I cereali per nutrirsi di “luce”
Ma da che cosa poté mai nascere (la farina)?. Nacque perché i raggi solari cadono sulla terra, perché il sole fa cadere luce e calore sulla terra, perché i cereali crescono per diventare poi farina. Tutto è cioè un vero prodotto del sole (R: Steiner. La storia dell’Umanità e le civiltà del passato).
Il grano, il cereale fondamentale della nostra alimentazione, ha una speciale relazione con il sole.
Se ne coglie la “solarità” nella verticalità del portamento, nel colore giallo-oro della pianta al tempo della maturazione, nelle nuvole sulfuree, fatte di polline cotto al sole, che si sprigionano dalle spighe al tempo della fioritura, nella capacità della pianta di riflettere i raggi solari grazie al suo contenuto di silice, che come un involucro trasparente avvolge l’intera pianta. Un elemento di solarità è anche il fatto che il grano non abbia avidità per l’azoto, di cui invece sono avide le leguminose, le piante che forniscono all’uomo proteine vegetali. Infatti, il grano va in sofferenza se concimato troppo con nitrati e tende a perdere la verticalità (allettamento).
Nei chicchi di grano e degli altri cereali la luce solare, attraverso il processo di fotosintesi clorofilliana, si condensa in amido, il carboidrato più importante per la nostra alimentazione (ne consumiamo quotidianamente 300 grammi a fronte dei 50 grammi di proteine). Consumando questo cereale, quindi, non solo riceviamo il nutrimento che ci dà la forza di agire e pensare, ma portiamo dentro di noi scintille di sole, stabilendo così un collegamento con il cosmo.
Il rito cristiano della comunione con l’ostia, che è fatta di farina pura, vuole rappresentare proprio l’aspetto cosmico del nostro nutrirci con i cereali. In epoca pre-cristiana la farina, nella sua forma più raffinata, non era utilizzata per il consumo umano, ma soltanto come offerta religiosa. I romani chiamavano ador la farina destinata agli dei e da questo termine è derivato quello di adorare.
Nell’ Avesta si legge: Chi semina il grano semina il bene. Quando fu creato il grano, i demoni trasalirono; quando crebbe i demoni si persero d’animo. Quando venne la spiga, i demoni fuggirono.
L’amido che il grano e gli altri cereali mettono a nostra disposizione per l’alimentazione è una sorta di diamante vegetale. Brucia nel nostro corpo senza lasciare scorie e così dare vigore alle nostre membra, rincuorare il nostro sistema ritmico, ci permette di pensare. Il glucosio, lo zucchero di cui è composto l’amido, è l’alimento per eccellenza del nostro cervello. Per dare
pensieri limpidi e coerenti la mente ha bisogno di nutrirsi di luce. Non è un caso, allora, che l’umanità abbia coniato termini che fanno riferimento alla luce per indicare l’attività pensante, come illuminazione e riflessione. Rudolf Steiner, sostiene che i pensieri sono impalpabili come la luce e pensare è vivere nella luce.
Negli ultimi 100 anni la nostra relazione con questo nobile alimento è drammaticamente cambiata su diversi fronti: sono cambiati i metodi agronomici e di selezione genetica, le tecnologie di produzione degli alimenti a base di farina di grano sono estreme e tendono a velocizzare enormemente i processi.
In pratica noi oggi, intrisi di materialismo e consumismo, non trattiamo più il grano come una pianta solare ma stiamo tentando di trasformarlo in una leguminosa forzandolo a produrresempre più proteine. Il chicco, quindi, da alimento apportatore di luce e forze vitali sta diventando, attraverso le sue proteine, dispensatore di veleni. La difficoltà che abbiamo oggi di digerire il grano è principalmente dovuta al fatto che stiamo facendo perdere al grano la sua funzione nutritiva originaria. L’allergia al grano e la celiachia, che diventano sempre più frequenti, sono segnali che il nostro organismo ci invia affinché ci rendiamo conto dell’errore che stiamo commettendo.
Per quanto riguarda i metodi agronomici, è stata fatta, a partire dagli inizi del ‘900, una selezione forsennata di varietà sempre più produttive in risposta alle concimazioni azotate (ricordo che il grano per sua natura non è avida di azoto, quindi spingere la produzione con nitrati è violentare la natura solare del grano). Nella fase iniziale del programma di miglioramento genetico del grano, avviato proprio in Italia dal genetista Nazareno Strampelli, l’intento era nobile perché si voleva, aumentando la produttività, dar da mangiare ai tanti che avevano fame. Col passar del tempo, tale intento è passato in secondo ordine ed oggi il cosiddetto miglioramento genetico è asservito agli interessi dell’industria alimentare che, per fini tecnologici, richiede varietà che diano farine sempre più ricche di glutine senza preoccuparsi che ciò porta allo scadere delle qualità che interessano il consumatore (organolettiche, salutistiche, contenuto in pesticidi). Oggi ci ritroviamo a consumare varietà di grano duro derivate dal Creso, che è stato ottenuto trattando le piante con radiazioni nucleari. Dal punto di vista della salute della terra e dell’uomo questa operazione rivolta all’aumento della produttività non è indolore, considerato che è stata portata avanti impiegando massicce quantità di concimi azotati di sintesi e di pesticidi chimici. Lo scempio di questa nobile specie vegetale continua attraverso la creazione di varietà GM resistenti ai pesticidi e utilizzando i chicchi per produrre biocarburante sottraendoli così a chi ne ha bisogno per sfamarsi.
Per quanto riguarda le tecnologie di produzione, si produce con farina sempre più scadente, ricche di pesticidi e con processi che compromettono sempre di più la qualità del prodotto finito. Il pane bianco lievitato con lievito di birra si digerisce molto meno ed è meno nutritivo di un pane con farina integrale lievitato a pasta madre. Una pasta essiccata ad alta temperatura non ha né il gusto, né la digeribilità di una pasta essiccata a bassa temperatura.
Grani Antichi, perché?
Per quanto il nostro modo di vivere tenda a farcelo dimenticare, tutto ciò che mangiamo proviene dalla terra, e dalla terra provengono anche cereali e chicchi utilizzati per fare, ad esempio, il pane.
Nei chicchi di grano e degli altri cereali, la luce solare, attraverso il processo di fotosintesi clorofilliana, si condensa in amido, il carboidrato più importante per la nostra alimentazione.
Consumando questo cereale, quindi, non solo riceviamo il nutrimento che ci dà la forza di agire e pensare, ma portiamo dentro di noi scintille di sole, stabilendo così un collegamento con il cosmo.
Negli ultimi 100 anni la nostra relazione con questo nobile alimento è drammaticamente cambiata su diversi fronti: sono cambiati i metodi agronomici e di selezione genetica, le tecnologie di produzione degli alimenti a base di farina di grano sono divenute estreme e tendono a velocizzare enormemente i processi.
I cereali integrali
In agricoltura biologica e biodinamica si coltivano i cereali ricorrendo alle forme più nobili di concimazione azotata, cioè al letame compostato e ai sovesci. Le piante si ammalano di meno (quindi minore necessità di trattamenti con fitofarmaci) e danno, rispetto al convenzionale, un raccolto che, seppure minore, soddisfa maggiormente le esigenze del nutrizionali.
I cereali da agricoltura biologica e biodinamica sono da preferire perché i chicchi non vengono trattati per la conservazione con pesticidi di sintesi altamente tossici permessi nel convenzionale ( fosfina, esteri fosforici e piretroidi).
I benefici dei cereali nella loro forma integrale sono ampiamente associati al consumo di tutte le loro sostanze nutritive, che comprendono vitamine (gruppo B e vitamina E), sali minerali ( ferro, magnesio, zinco, potassio, selenio), acidi grassi essenziali, fitochimici (sostanze fisiologicamente attive di piante che recano benefici funzionali alla salute) e altri componenti bioattivi. La farina integrale presenta ogni parte del chicco, in particolare il germe (la più nobile) mentre la fibra, contenuta in abbondanza, conferisce sapore, migliora l’indice di sazietà, rallenta l’entrata in circolo del glucosio stimolando in maniera esigua la glicemia.
La crusca e il germe, inoltre, contengono numerose sostanze benefiche che combattono la stipsi, riducono il rischio di obesità e prevengono l’insorgenza di malattie degenerative come le cardiopatie coronariche, il diabete alimentare e alcune forme di cancro. La crusca è anche fonte di silicio, un elemento essenziale per l’attività dei sensi e lo sviluppo dello scheletro.
Tipo 00 – 0 – 1 – 2 – integrale: le differenze
Il livello di raffinazione delle farine di grano va dalla farina più raffinata 00 (che cioè è stata più volte sottoposta a processo di raffinazione, o molitura, rendendola particolarmente fine), la 0, seguono le semi-integrali tipo 1 e tipo 2 fino alla farina integrale che è una farina completa.
PANE AL FARRO
Il farro è un cereale “forte”, che cresce su terreni poveri, con clima rigido: in simili territori ostili.
La farina di farro viene utilizzata sin dal neolitico: il cereale rappresenta, infatti, la più antica varietà di frumento coltivata e consumata dall’uomo.
La farina di farro viene tuttora utilizzata per la produzione di pane e pasta: il pane di farro presenta un sapore pressoché simile a quello bianco, ma l’aroma risulta più intenso.
Quando viene rapportato agli altri cereali, il farro presen- ta un ridotto apporto calorico:
infatti, il farro apporta solamente 335 Kcal per 100 grammi (corrispondenti a 1.400 KJoule).
La farina di farro è invece particolarmente ricca di protei- ne (15,1 g/100 grammi di farina) e di vitamine del gruppo B.
Il farro contiene inoltre un aminoacido essenziale mancante o carente in molti altri cereali: la metionina, coinvolta nella sintesi di carnitina, cisteina, lecitina, taurina, fosfatidilcolina ed altri fosfolipidi.
PANE ALL’ORZO INTEGRALE
E’ tra i cereali in assoluto più ricchi di fibre, circa il 10% del peso totale.
L’ Orzo inoltre contiene un maggior quantitativo proteico rispetto ad altri cereali mentre i lipidi costituiscono meno del 2%.
Ma ciò che rende questo cereali ricco di proprietà benefi- che è la presenza di sali minerali quali magnesio, fosforo Potassio, ferro, calcio, zinco e silicio nonché una discreta quantità di vitamine, soprattutto del gruppo B ed E. Microelementi e micronutrienti presenti particolarmente nell’ Orzo integrale (che è quello utilizzato nel pane di Naturalmente s.r.l.) e che si perdono con l’ eccessiva raffinazione della farina.
Altre importanti sostanze arricchiscono il suo potere benefico e curativo : i beta glucani, dalle spiccate proprietà anticolesterolemiche e l’ ordeina, che agisce positivamente sull’ attività cardiaca.
Insieme all’ avena l’ orzo è uno dei cereali ad indice glicemico più basso : è quindi indicato per l’ alimentazio- ne di soggetti diabetici o predisposti a sviluppare il diabete.
GENTILROSSO (grano tenero“antico”)
Il Gentil Rosso era una delle varietà più diffuse agli inizi del ‘900, tanto che negli anni ’20 rappresentava più del 20% del coltivato a frumento in Italia. Le tracce più antiche risalgono alla metà del 1800 con una diffusione nella Toscana, nell’Emilia Romagna e nel Veneto.
Caratterizzato da una spiga giallo-rossa, da notevoli dimensioni, dalla resistenza alle malattie (ruggine in primis), con buone doti di rusticità e di adattabilità, media- mente tardivo, è molto sensibile all’ allettamento. Per questa ragione anch’esso è stato abbandonato per lasciare il posto a varietà di taglia più bassa e più produttive.
Il germe del grano ha un caratteristico colore bruno rossastro, da qui il nome di questo tipo di grano antico.
Il grano Gentilrosso utilizzato nella messa a punto del nostro pane, proviene interamente da aziende agricole BIO al 100% i cui terreni, sono situati a ridosso del fiume Po.
Il pane di grano Gentilrosso ha un colore caratteristico che vira al rossiccio ed un sapore intenso, peculiare e caratteristico. Come tutti i pani da ” grani antichi” ha un tenore glucidico più basso del normale pane preparato con farina 0 ed un maggior contenuto in proteine.
SEGALE
Questo tipo di cereale è caratterizzato da un elevato apporto vitaminico (acido folico o folacina), di sali minerali (sodio, potassio, calcio e iodio, contiene buoni quantitativi di ferro) e fibre. In particolare, l’elevato contenuto di fibra svolge un´azione importante, in quanto migliora la salute intestinale, regola l´appetito, creando un senso di sazietà e modulando lo zucchero nel sangue. La segale è nota anche per le sue elevate proprietà fluidificanti del sangue, consigliate per prevenire l´invecchiamento delle arterie, l´ipertensione e molti dei connessi disturbi cardiovascolari.
Non mancano nella farina di segale le proteine, caratterizzate per avere un maggior valore biologico rispetto a quelle del frumento (sono presenti maggiori aminoacidi essenziali come lisina e treonina).
La farina di segale ha infine un basso indice glicemico, è quindi particolarmente indicato nella dieta dei diabetici.
Contiene, anche se poco, glutine, inadatta ai celiaci.
SEMOLA DI GRANO DURO
Il grano duro è un cereale ricco di proteine e di glutine (mediamente superiore a quello presente nella farina di frumento tenero), che, rispetto al grano tenero, possiede una maggiore capacità di assorbimento dell’acqua e una maggiore lavorabilità.
Per questo motivo, gli impasti che si ottengono, consentono rese più produttive rispetto ad altri sfarinati. Si tratta anche di una semola a basso tenore di ceneri, per cui la pasta non scurisce nel tempo.
La farina di grano duro è un prodotto studiato per tutti i tipi di pasta fatta in casa; si usa anche nelle preparazioni lievitate, come pane e focaccia o pizza, cui conferisce un bel colore dorato.
Oltre alla presenza di fibra, notevole è anche l’apporto di elementi minerali (potassio, ferro e fosforo) ed di vitamine (tiamina e niacina), carotenoidi (luteina e beta-carotene), sostanze che prevengono l’invecchiamento cellulare e sembrano proteggere contro alcune forme di tumore.
In particolare, va evidenziato, come il pane ottenuto da semola di grano duro possiede quindi notevoli capacità antiossidanti.
MAIS
ll mais è un prodotto nutriente, la farina altrettanto, ma non completo.
Il colore giallo intenso dei grani è dato da un carotenoide, la zeaxantina, ad azione antiossidante. Il mais contiene vitamina A, vitamina E e vitamina PP. Minore la presenza di vitamine B1 e B2. La cariosside è anche ricca di lipidi, acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, di amido e di fibra.
Le componenti più significative ed importanti del seme di mais sono rappresentati dall’amido e dalle proteine. Le proteine (zeina e zeatina) avendo un elevato contenuto di amminoacidi essenziali sono fondamentali per la formazione dei tessuti del corpo umano.
Sono presenti anche sali minerali (potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, rame, zinco, e selenio).
Tuttavia la farina di mais è infatti povera di vitamine del gruppo B, non a caso, la pellagra è una malattia molto frequente proprio in quelle popolazioni che consumano quantità eccessive di polenta o farina di mais in genere.
I celiaci possono consumare alimenti a base di farina di mais, proprio perché il cereale non forma glutine a contatto con l’acqua.
PANE AL KHORASAN
Il Khorasan è una tipologia di grano iraniano il cui nome è un marchio registrato nel 1990.
In particolare esso è la sottospecie turanicum del grano Triticum turgidum.
Questo è un grano molto antico ( si pensa addirittura che venisse coltivato dagli Egizi più di 6.000 anni fa ) e rappresenta uno dei parenti più stretti del Farro, capostipite sia del Khorasan che dell’ attuale grano duro.
La varietà Khorasan è una tipologia di graminacea che ben si adatta ad una vasta varietà di climi e di terreni ma con il nome Kamut ci si riferisce esclusivamente alla specie coltivata dal dott. Quinn, la quale garantisce delle peculiari qualità.
Piccola curiosità : i grani di Kamut sono più grandi rispetto al grano duro di circa tre volte.
Con una porzione di grano Khorasan riduciamo l’ apporto di carboidrati ed aumentiamo quello delle proteine e (lievemente) quello dei grassi.
A differenza della farina di grano tenero, il cui indice glicemico è attestato sugli 85 punti, quello del grano Khorasan si ferma a 45 punti.
Quindi è particolarmente indicato in tutte le diete in cui si deve tenere sotto controllo la glicemia.
La differenza tra i valori nutrizionali rispetto al grano duro ed ancora di più rispetto al grano tenero si estende anche alle vitamine ed ai sali minerali.
Il khorasan è ricco di vitamina E , Selenio, noto per la sua azione antiossidante, Zinco e Magnesio che hanno straordinarie proprietà rigeneranti sull’ intero organismo. Ha inoltre una maggiore digeribilità rispetto al grano normale.
ll khorasan non va considerato alimento alternativo al grano da parte di chi soffre di celiachia, perché anch’esso contiene glutine, tuttavia esso in generale è più tollerabile del grano da parte di chi soffre di allergie alimentari.
Questo è legato, con ogni probabilità, al fatto che il Khorasan non ha subito interventi di laboratorio e ha mante- nuto inalterate le sue caratteristiche naturali. La gran parte del Khorasan in commercio è frutto di coltivazioni biologiche, possibili poiché il Khorasan ha doti di notevole robustezza, resistenza e adattabilità alle situazioni climatiche anche senza l’impiego di pesticidi e fertilizzanti chimici.